肉牛胴體上的脂肪分為腎間脂肪、皮下脂肪、腹腔脂肪和肌內(nèi)脂肪。肌內(nèi)脂肪無法通過物理方法從胴體上剝離下來，但可通過化學(xué)方法提取出來。目前比較先進(jìn)的方法是活體測量，活體通過牛用B超對其肌內(nèi)脂肪進(jìn)行測量。

脂肪是動物的能量貯存庫，當(dāng)動物營養(yǎng)過剩時，脂肪積聚貯存于腎、骨盆腔、皮下及肌間。而當(dāng)攝食營養(yǎng)不足時，貯存脂肪被作為能量來維持機(jī)體的生命。肌內(nèi)脂肪大都分布在肌束膜上，對肌纖維有分離稀釋的作用，所以肌內(nèi)脂肪含量越大，肌肉嫩度越大。當(dāng)肌內(nèi)脂肪沉積量足夠大時就形成了大理石花紋。在牛用B超上大理石花紋肌肉會呈現(xiàn)出強(qiáng)弱回聲交替的影像圖。

使用牛用B超對肉牛的前肢肌肉的肌間脂肪進(jìn)行檢測時，發(fā)現(xiàn)肌間脂肪的含量越高，肌肉的營養(yǎng)價值和口感就會越高。有人肌內(nèi)脂肪含量越大烤豬排越嫩。肌內(nèi)脂肪的沉積沖淡并弱化了肌肉結(jié)締組織，從而改善了肉的嫩度。為保持肌肉良好的適口性，肌肉中必須含有一定數(shù)量的肌間脂肪。

這種肌間脂肪的含量與肉的風(fēng)味、多汁性和嫩度呈正相關(guān)，并且對肌肉的紋理、緊實性和保水性還具有明顯的改善作用。脂肪中含有肌肉風(fēng)味的前體物質(zhì)，在加熱烹飪過程中脂肪的脂肪酸以及肌纖維間游離脂肪酸會生成風(fēng)味和口感物質(zhì)。歐美等西方國家喜好少量、且均勻分布的肌內(nèi)脂肪，而中國和日韓等國家多要求肌內(nèi)脂肪含量較多。