羊肉大理石花紋是指羊肉肌纖維之間沉積的肌內(nèi)脂質(zhì)，大理石花紋較好的優(yōu)質(zhì)羊肉具有較佳的風(fēng)味、持水性、嫩度、多汁性、口感和滑膩感;肌內(nèi)脂質(zhì)少的肉品水分少、口感差、風(fēng)味不佳、質(zhì)地硬。早期人們根據(jù)主觀估測(cè)胴體的一些等級(jí)指標(biāo)，如體重、肥瘦程度、肌肉發(fā)育程度等，根據(jù)估測(cè)結(jié)果進(jìn)行分級(jí)。這種人工視覺分級(jí)方法也是現(xiàn)實(shí)肉類工業(yè)中最常用方法，歐盟和美國(guó)羊肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)都基于此。

采用美國(guó)EI EVO羊用背膘眼肌測(cè)定儀獲取羊眼肌切面圖像。脂肪面積比率，指在羊胴體肉樣圖像中所有脂質(zhì)圖像部分的面積之和與整個(gè)背長(zhǎng)肌圖像面積部分的比值。脂肪顆?？倲?shù) 在經(jīng)過二值化處理的羊胴體肉樣本圖像區(qū)域中，每一個(gè)被周邊肌肉區(qū)域包圍的獨(dú)立脂質(zhì)區(qū)域，稱為一個(gè)脂肪顆粒。對(duì)上述脂質(zhì)顆粒進(jìn)行計(jì)數(shù)，即得到脂質(zhì)顆?？倐€(gè)數(shù)。

大脂肪顆粒數(shù) 在經(jīng)過二值化處理的羊胴體肉樣背長(zhǎng)肌區(qū)域圖像中，脂質(zhì)顆粒面積大于平均像素值的為大脂質(zhì)顆粒 小脂肪顆粒數(shù) 和大脂質(zhì)顆粒的描述類似，小于平均像素的脂肪顆粒為小脂質(zhì)顆粒。